芥末，又称芥子末、西洋山芋菜,芥辣粉(mustard)，一般分绿芥末和黄芥末迷撞笸痉两种。芥末是分两种:西洋芥末和日本芥末,两者在外观上像两种完全不同的植物，但其辛辣味道的化学成器皆阄诟分完全一致,但西洋芥末的辛辣程度平均比日本芥末强1.5倍。绿芥末和黄芥末是两种完全不同的调味料:黄芥末源于中国,是芥菜的种子研磨而成，呈黄色,微苦,是一种常见的辛辣调料,多用于凉拌菜。除调味外，民间还用黄芥末内服治疗呕吐、脐下绞痛,外敷治疗关节炎等。绿芥末源于日本，山葵或者辣根研磨而成，山葵呈绿色,所以绿芥末呈绿色，其庠辣气味强于黄芥末，且有一种独特的香气，翎于日本料理。
食材
浅黄色大粒芥子30%
水45%
食用盐3%
醋(白醋)8%
白酒1.5%
植物油3.5%
葡萄糖3%
耗油(味精之类)7%
方法/步骤
1、1.浅黄色大粒芥子
2、2.水洗最好帮派料用风选后，再用逆流水冲洗，杂效果好，又可节约用水。
3、3.活化芥子在活化池中利用37°的水进行活化30小时。目的是为了使分布在芥子细胞体中的芥子酶
4、4.激活使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解生成异硫氰酸烯丙酯一辛辣物质。
5、5.磨碎用胶体磨加冰屑的方法进行磨料，磨料温度控制在10°左右,细度为60目较合适。
6、6.发制芥末在37°的水温条件下发制2小时左右。
7、7.调配调配的原炭摆牦赐辅料加入顺序对产品质量有很大影响。又如多聚磷酸钠和CMC必须在各种辅料与芥末浆混合好后，最后加入,才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。
8、7.均质调配后的料浆在均质机中进行高压均质,使各种配料在一起混合