荤馅，凡肉、禽、蛋、水产品等都可调制，以鲜猪肉为多见，少数名族地区则以牛羊剜粞蠡仑肉为主，这些原料除单独成馅外，常与虾仁、海参、鸡丁、蟹粉等相配，口味要求质铡疣啸楫嫩多卤、鲜醇清香，荤馅通常可分为水打馅、掺冻馅、三鲜馅和合馅四种；水打馅又叫水馅，因在馅中加入液体调味品的多少又可分为硬馅和软馅；掺冻馅一般不加水或加少量水直接掺入皮冻以替代鲜汤，并加入少量白糖；三鲜馅可分为净三鲜、肉三鲜和半三鲜三种，净三鲜以鸡肉为主，配以海参、虾仁两种海鲜；肉三鲜以猪肉为主，配以其他两种肉类或海鲜；半三鲜以猪肉、鸡蛋、海米三种原料；合馅以猪羊肉为主，配以多种海味和山珍调配而成；素馅，又称菜馅，以新鲜蔬菜为主，再配以其他素料调制而成，素馅口味鲜嫩清口、脆爽不腻、色泽美观又经济实惠，特别适合老年人食用；素料根据配料的不同可分为清素馅、荤素馅、全馅三种；清素馅不加任何荤腥，用植物油调味，如白菜香干馅；荤素馅用用动物油调制馅心，并加入海米或鸡蛋配料；全馅用多种原料加植物油调制而成，根据季节原料有很多不同的选择，蔬菜、瓜果、木耳、香干等；肉菜馅，一般由肉类原料和蔬菜搭配而成，不仅在口味、营养上比较理想，并且可分为生馅、熟馅、生熟馅三种；生菜肉馅，蔬菜瓜果剁碎，挤去水分直接混入肉馅搅拌均匀；熟菜肉馅，肉馅剁碎、菜料剁碎，下锅煸炒出香味之后搅拌均匀冷却制成；生熟馅，肉馅剁碎炒熟，混入切细的蔬菜调配而成。