水煮肉片,鋈守踬痊是一道地方新创名菜,起源于自贡,发扬于西南,属于川菜中著名的家常菜。因肉片未经划油,以水煮熟故名水煮肉片。水煮肉片肉味香辣,软嫩,易嚼。吃时肉嫩菜鲜,汤红油亮,麻辣味浓,最宜下饭芟坳葩津,为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”。其起源于上世纪30年代,自贡名厨范吉安(1887-1982年),创新出风味突出的水煮肉片。水煮肉片值得一提的是,这种肉的制作法,肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,避免了致癌物质的产生,是一种比较科学的肉类烹制法。
食材
里脊肉400克
莴笋60克
黄豆芽80克
油10毫升
花椒粉2勺
盐4勺
辣椒粉2勺
姜片3片
酱油3毫升
淀粉3克
方法/步骤
1、将肉洗净,切成薄片放入碗中,然后加入盐、料酒、花椒粉、辣椒粉和水淀粉抓匀,腌制30分钟。
2、将莴笋和黄豆芽洗净,莴笋切片,起锅热油,将莴笋和黄豆芽炒熟捞出,装入盘中备用。
3、起锅加油,油温六成热时,放入姜片、辣椒粉、花椒粒爆香,然后向锅中加酱油和清水。
4、向锅中加入肉片,煮至肉变色。
5、将肉片连同汤汁一同倒入装有莴笋和黄豆芽的盘中。
6、加入花椒粉、辣椒粉,然后淋一勺热油即可,水煮肉片完成。