南米北面，在北方面类是不可缺少的食物之一。面类的发酵也尤为重要。下面由小牧来介绍一下面类的发酵。（老面发面）
食材
面粉600克左右
水适量
碱水适量
老面100克左右
方法/步骤
1、面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室艨朵娈醒温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象。
2、然后进行2次发酵。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为沼敫裣秤准。用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1）。面团闻着不酸即可。
3、揉面达到三光：面光、手光、盆光。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟。老面发酵就是靠经验。
