芝麻糕的做法
食材
芝麻粉7.5kg
砂糖34.25kg
糕粉3.25kg
面粉5kg
豆粉0.25kg
方法/步骤
1、制芝麻粉：选颗粒饱满的芝麻，以清水淘洗，去杂质腑娄奴贾泥沙，捞起将水滤干后再下锅炒制。用微火炒至呈谷黄色时，取出摊开冷却，筛去碎颗粒和杂物，用碾子把芝麻碾破，再筛去芝麻壳，碾成芝麻粉。
2、搅砂糖：以50公斤优质川白糖为比例，加10%擢爻充种的水和10%的饴糖，倒入锅里熬至沸点后，起锅到入冰箱，同时放进2%的猪油，并不断地搅拌，直至翻砂冷却为止。
3、制糕粉：将糯米过筛，去掉杂物和半节子米，倒进6廴类锾渭0℃的温水中浸泡，巡回搅拌。过5分钟左右，便可捞出用钱歹儇篆麻袋盖上，让其“发汗”。然后晾干，再用河沙拌炒，直至炒泡。泡米要求饱满，然后过筛，磨成细粉末，储存半年后使用。若急需用时，也要将糕粉用筛摊开放在潮润地上，让其自然吸潮，一个星期左右方可用。
4、制熟面粉：把面粉送进烘炉烘烤，炉温四周要均匀，烤熟后过筛即可。
5、拌合：(1)糕心：用芝麻粉、熟面粉和88.5%的搅糖放在一起拌匀，并用力擦绒和。(2)底面粉：将糕粉和11.5%的搅糖用滚筒碾绒过筛，便可用。
6、上盆、成型：每盆先取出糕粉0.1公斤作底粉，倒入粉盆底摊开。