在厨房，提前预制好菜品的调味汁，能大大提高出菜的速度，而且还能稳定菜品的味道，而川菜的24种味型的味汁，在这里就能发挥出极大的作用。下面，就给大家介绍六种川菜常见的调味汁制作方法，以供大家参考之用。
食材
白糖500克
白醋320克
盐75克
麻油适量
淀粉适量
花椒适量
鸡粉适量
鱼露适量
耗油适量
方法/步骤
1、糖醋味汁原料：白糖500克，盐75克，白醋320毫升，麻油、湿淀粉各适量。制法：净锅上火，放入麻油、白糖、白醋和盐，小火烧开熬5分钟后，用湿淀粉勾芡即成。
2、麻辣味汁原料：红油750毫升，花椒面100克，酱油、白醋、白糖、味精各适量。制法：把红油倒入不锈钢盆里，下入花椒油、酱油、白醋、白糖和味精搅拌均匀，上火熬开即成。此调味汁适用于麻辣鱼、麻辣鸡丁等。
3、鱼香味汁原料：白糖500克，白醋240毫升，豆瓣酱、料酒、芯扈哑蛘葱花、姜米、蒜米、味精、麻油各适量。制法：把麻油入锅烧热后，放入葱花、姜米斤舻浑趸、和蒜米炒香，等到下豆瓣酱炒出颜色，再放入白糖、白醋、料酒和味精炒匀，即成。此调味汁适用于鱼香虾、鱼香肉丝、鱼香豆腐等。
4、怪味汁原料：花椒面80克，辣椒面150克，芝麻酱500克，麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜授炬块翎米、蒜米、味精各适量。制法：把花椒面、辣椒面、芝麻酱、麻油、白糖、醋、盐、葱花、姜邰熳如蟥米和蒜米一起倒锅里，小火熬5分钟便加入味精搅匀，即成。此调味汁适用于怪味鸡等。
成都一相逢酒楼北门店的大厨，以幺麻子熟香菜籽油为基础，升级调制出了一系列复合油，比如红油、小米椒油、胡萝卜油、青椒油等。而利用这些复合油，更是创制出多道充满菜油清香的佳肴。
1、椒香钵钵鸡原料：鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮、海带掌、鸡心、鸡肉片各100克。
2、调料：二汤500毫升，鸡汁5毫升，鸡粉3克，鲜露12毫升，盐9克，香油50毫升，幺麻子藤椒油50毫升，小米椒油50毫升，熟芝麻10克，煳辣椒15克，幺麻子熟香菜籽油适量，川式卤水1锅
3、制法：将鹌鹑蛋、胎君把、去骨黑鸡脚、鲜豆皮粑颇岔鲷、海带掌、鸡心、鸡肉片分别下入川式卤水锅里卤熟后，捞出恝依在绌来用竹签穿好，放入盛器内备用。往盆里掺入二汤，加入鸡汁、鸡粉、鲜露、盐、香油、藤椒油、小米椒油、熟芝麻、煳辣椒、熟香菜籽油，拌匀调成味汁，淋入装好食材的盛器内，即可。小米椒油：将小米辣椒切碎，放入榨汁机内并倒入适量幺麻子熟香菜籽油，打成泥后备用。锅上火，下入少许油烧热，倒入小米椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到小米椒油。
4、椒香脆口条原料：猪舌300克，青笋片、金针菇、小木耳各50克。调料：黄灯笼辣椒酱20克，野山椒15克，白糖2克，盐2克，二汤300毫升，啤酒60毫升，青椒油50毫升，姜葱、干花椒、干青花椒、青红椒圈、鸡精各适量。
5、制法：将猪舌洗净，用沸水烫1～2分钟，刮净釉涑杵抑表皮后再次洗净。往盆里放入黄灯笼辣椒酱、野山椒、白糖、盐和二汤，调匀成酸辣汁，待用。取锅上火芟坳葩津，掺入清水，放入猪舌，加入姜葱、干花椒、啤酒、盐、鸡精煮熟，捞出来放凉后，切片备用。将青笋片、金针菇、小木耳放入开水锅里煮2分钟左右，捞出来冲凉后，装入盛器内，放入猪舌片，淋入事先调好的酸辣汁。锅入青椒油烧至四成热，下入干青花椒、青红椒圈炝香，起锅淋猪舌片上，即可。
6、青椒油：将青椒切碎，放入榨汁机内，倒入幺麻子熟香菜籽油并打成泥，备用。锅上火，下入少许熟香菜籽油烧热，再下入青椒泥，用小火炼至色金黄时，滤去料渣，即得到青椒油。