鱼香味究竟是一种什么样的味道？当一口鱼香肉丝或者茄子浸入您擢爻充种的味蕾后，“酸甜辣咸葱姜蒜”七位一体感觉？何为一抄荛挝毳体？那即是这七种味道都吃得出来，在嘴中互不相压互不干扰还相得益彰，没有主味。鄙人虽非厨师，但平时也喜欢做菜，学习研究餐饮文化。专家介绍说鱼香味最严格的标准需要注意几点：一是泡椒最好用二荆条，且使用的泡姜不能是和泡椒在同一个泡菜坛里的。因为泡姜与泡椒在同一个坛里，泡椒往往要变成“空壳子”，姜也会变软。关于这一点，可能是大多数朋友们都忽略的一点二是做鱼香味讲究薄芡、微醋、少糖。三是做鱼香肉丝的猪肉选择。我们知道回锅肉选用的是肥四瘦六的“后腿二刀”，但鱼香肉丝要选择肥三瘦七的最好，这样才能让肉质更均匀，符合鱼香味烹饪风格。切好的肉丝要勾薄芡，并视自己的口味可以给适当的盐、料酒、微量胡椒、生抽等，也可以不给其中一两样。四是炒制。油烧开后炒料，但炒料完成后不要趁着最烫的时候下肉丝，专家建议油稍微降温后再下，保证肉丝细嫩。鱼香茄子是鱼香味菜肴又一经典代表。鱼香茄子的正宗做法是将切好的茄子过油后，再将炒好勾好的鱼香味芡汁淋上去。现在很多家庭做法是炒好料后再将茄子放入一起混炒。
食材
鱼香肉丝1盘
宫保鸡丁1盘
方法/步骤
1、宫保味最早是川人将贵州的糊辣味和山东的荔枝味相结合发明的，用酸甜缓解辣味，又用辣味缓解酸唔鸬踵捂甜的腻味。典型的一加一大于二的“效果菜”。宫保鸡丁的起源我摩学固椹们就不在赘述了。这道菜制作方法很简单，但要做出好滋味却不易。干辣椒，最好还是二荆条，去其米，剪成段，加上干花椒和少量姜，就组成了主调味料。芡汁备一小碗，加入糖、醋和酱油。宫保鸡丁中的荔枝味来自糖、醋，这两味靠酱油中的咸味融合。而荔枝味又以醋为主，糖为辅，所以好的宫保鸡丁吃起来应该是入口微酸，回口甜，微辣。如果任意一种味道压过了其他味道，那么这样的宫保味是失败的。这跟鱼香味菜肴其实挺像。此外，加入“弹头葱”是少不了的，炒制的葱段要足够大足够粗。鸡胸脯肉最好用刀背稍稍锤一下，让纤维松散，码料勾芡后入锅炒出来才嫩。正宗的宫保鸡丁配的辅料是花生米和莴笋丁，后来经过改良，才慢慢有了腰果等替代品或辅助料。现今，宫保味菜肴已能用各种不同的食材表现出来，如宫保虾球、宫保法国鹅肝、宫保牛蛙、宫保腰花、宫保鳝鱼等。