黄酒是我国的民族特产恽但炎杰和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一,是以谷物为主要原
料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。
第棒瀹跏癞一节原料和辅料
黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也
有用玉米、黍米等作酿酒原料的。
大米原料
黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。
(一)大米的结构和理化性质
1.米粒的构造
稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分
是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、
无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%~6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠
层,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量
约为整个谷粒的70%左右)。(4)胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖
分和维生素等)。
2.大米的物理性质
(1)外观、色泽、气味正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等,
有浓郁的香气和鲜艳的色泽。
(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量一般大米粒长5mm,宽3mm,厚2mm。籼米长
宽比大于2,粳米小于2。短圆的粒形精白时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为20~
30g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。大米的相对密度在1.40
~1.42,一般粳米的体积质量为800kgm3,籼米约为780kgm3。
(3)心白和腹白在米粒中心部位存在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于
腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用
心白多的米。腹白多的米强度低,易碎,出米率也低。
(4)米粒强度含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度大,水分低的比水
分高的强度大,晚稻比早稻强度大。
3.大米的化学性质
(1)水分一般含水在13.5%~14.5%,不得超过15%。
(2)淀粉及糖分糙米含淀粉约70%,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白度提
高而增加。大米中还含有0.37%~0.53%的糖分。
(3)蛋白质糙米含蛋白质7%~9%,精米含蛋白质为5%~7%,主要是谷蛋白。在发酵
时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成
分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。
(4)脂肪脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。
大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。
(5)纤维素、无机盐、维生素精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5%~0.9%,
主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B族维生素B1、B2为最多,也含有少
量的维生素A。
(二)糯米、粳米、籼米的酿造特点
大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以达到糯米酒的质量
水平。
1.糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2%~
4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,
蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。
选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发
酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使
用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉
淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。
2.粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%~23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬
松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊
化,以保证糖化发酵的正常进行。
3.籼米籼米所含的直链淀粉高达23%~35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、
蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭
时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不
适宜酿制黄酒。
其他原料
1.黍米黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为
70%~73%,粗蛋白质质量分数为8.7%~9.8%,还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色
来区分大致分黑色、白色和黄色三种,其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容
易糊化,是黍米中的糯性品种,适合酿酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品种,米质较硬,蒸煮困
难,糖化和发酵效率低,并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度,影响酒的品质。
2.粟米粟米俗称小米,去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白,成为可
供食用或酿酒的粟米(小米),由于它的供应不足,现在酒厂已很少采用了。
3.玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%~69%,
脂肪质量分数为4%~6%,粗蛋白质质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%~15%,支链
淀粉为85%~90%,黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪,
脂肪多集中在胚芽中,含量达胚芽干物质的30%~40%,酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风
味。故酿酒前必须先除去胚芽。
小麦
小麦是黄酒生产重要的辅料,主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适
量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右,蛋白质质量分数为18%左右,制曲前先将小
麦轧成片。小麦片疏松适度,很适合微生物的生长繁殖,它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。
小麦的糖类中含有2%~3%糊精和2%~4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米
高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,它是黄酒鲜味的主要来源。
黄酒麦曲所用小麦,应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬,粉碎后非常
疏松,制曲时,在小麦中混入10%~20%的大麦,可改善曲块的透气性,促进好氧微生物的生长
繁殖,有利于提高曲的酶活力。
水
黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。
酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分,水在黄酒成品
中占80%以上。故首先要符合饮用水的标准,其次从黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条
件:(1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。(2)pH在中性附近。(3)硬度2~6°d为宜。(4)
铁质量浓度<0.5mgL。(5)锰质量浓度<0.1mgL。(6)黄酒酿造水必须避免重金属的存
在。(7)有机物含量是水污染的标志,常用高锰酸钾耗用量来表示,超过5mgL为不洁水。不
能用作酿酒。(8)酿造水中不得检出NH3。氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。
(9)酿造水中不得检出NO-
2,NO-
3质量浓度应小于0.2mgL。NO-
2是致癌物质,NO-
3大多是
由动物性物质污染分解而来,能引起酵母功能损害。(10)硅酸盐(以SiO2-
3计)<50mgL。
(11)细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准,不得存在产酸细菌。
第二节原料的处理
大米原料的处理
糙米需经精白、洗米、浸米,然后再蒸煮。
(一)米的精白
糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪,会给黄酒带来异味,降低成品酒的质量;糠层的存在,
妨碍大米的吸水膨胀,米饭难以蒸透,影响糖化发酵;糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发
酵,品温难以控制,容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此,对糙米或精白度不足的
原料应进行精白,以消除上述不利的影响。
精白米占糙米的百分率称为精米率,也称出白率,反映米的精白度。
精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵,有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒,粳米和籼米的
精白度以选用标准一等为宜,糯米则标准一等、特等二级都可以。
(二)洗米
大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。处理的方法有用洗米机清洗,洗到淋
出的水无白浊为度;洗米与浸米同时进行的;也有取消洗米而直接浸米的。
(三)浸米
1.浸米的目的
(1)大米吸水膨胀以利蒸煮大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍
时间,可以缩短蒸煮时间。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产
中的重要配料之一。操作中,浸米的时间可长达16~20天,米中约有6%左右的水溶性物质被
溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷
酸等。抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁
殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,
可改善酒的风味。有害微生物大量浸入浆水会形成怪臭、稠浆、臭浆;陈糯米浸水后,浆水会变
苦;粳米长期浸渍后,由于其蛋白质含量高,会产生怪味、酸败。这些浆水害多利少,不利酿酒,应
弃去。
2.浸米过程中的物质变化
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4~6h,吸水达20%~25%;浸米24h,水分基
本吸足。浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸
度慢慢升高。数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,米粒中所含的淀
粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给
乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0.5%~0.9%左右。酸度的增
加促进了米粒结构的疏松,并出现“吐浆”现象。经分析,浆水中细菌最多,酵母次之,霉菌最少。
浸米过程中,由于溶解作用和微生物的吸收转化,淀粉等物质有不同程度的损耗。浸米15
天,测定浆水所含固形物达3%以上,原料总损失率达5%~6%左右,淀粉损失率为3%~5%左
右。
配料所需的酸浆水,应是新糯米浸后从中间抽出的洁净浆水。当酸度大于0.5%时,可加清
水调整至0.5%上下,经澄清,取上清液使用。
3.影响浸米速度的因素
浸米时间的长短由生产工艺、水温、米的性质等决定。需以浆水作配料的传统工艺浸米时间
较长;目前的一般工艺浸米时间都比较短,只要达到米粒吸足水分颗粒保持完整,手指捏米能碎
即可,吸水量为25%~30%(吸水量是指原料米经浸渍后含水百分数的增加值)。
浸米时吸水速度的快慢,与米的品质有关,糯米比粳米、籼米快;大粒米、软粒米、精白度高的
米,吸水速度快,吸水率高。用软水浸米,水容易渗透;用硬水浸米,水分渗透慢。浸米时水温越
高,吸水速度越快,但有用成分的损失也多。为避免环境气温的影响,可采用控温浸米。当气温
降低时,可适当提高浸米水温,使水温控制在30℃或35℃以下。
目前的新工艺黄酒生产不需要浆水配料,常用乳酸调节发酵醪的pH,浸米时间大为缩短,常
在24~48h内完成。淋饭生产黄酒,浸米时间仅几小时或十几小时。
传统法的浸米设备,大都用缸或坛,新工艺黄酒的浸米设备可用浸米罐并配气力输送系统。
(四)蒸煮1.蒸煮的目
的
(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍后的大米进行加
热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内
部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊
化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。
(2)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常进行。
(3)挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。
2.蒸煮的质量要求
黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,发酵时的醪液浓度高,呈半固态,
流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压榨滤酒,在操作时特别
要注意保持饭粒的完整。蒸煮时,要求米饭蒸熟蒸透,熟而不糊,透而不烂,外硬内软,疏松均匀。
为了检验米饭的糊化程度,可用刀片切开饭粒,观察饭心,不得有白心存在。
蒸煮时间由米的种类和性质、浸米后的含水量、蒸饭设备以及蒸气压力所决定,一般糯米与
精白度高的软质粳米,常压蒸煮15~25min;而硬质粳米和籼米应适当延长蒸煮时间,并在蒸煮
过程中淋浇85℃以上的热水,促进饭粒吸水膨胀,达到更好的糊化效果。
黄酒生产的蒸饭设备,过去采用蒸桶间歇蒸饭,现有大多数已采用蒸饭机连续蒸饭。蒸饭机
分卧式和立式两大类。
(五)米饭的冷却
米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温度,才能使微生物很好地生长并对米饭
进行正常的生化反应。冷却的方法有淋饭法和摊饭法。
1.淋饭法
在制作淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒及淋饭酒母时,使用淋饭冷却。此法用清洁的冷水从米饭
上面淋下,以降低品温,如果饭粒表面被冷水淋后品温过低,还可接取淋饭流出的部分温水(约
40~50℃)进行回淋,使品温回升。淋饭法冷却迅速方便,冷却后温度均匀,并可调节至所需要
的品温。淋饭冷却还可适当增加米饭的含水量,使饭粒表面光洁滑爽,便于拌药搭窝,颗粒间分
离透气,有利于好氧微生物的生长繁殖。
大米经淋饭冷却后,饭粒含水量有所提高。见表3-1所示。
淋后米饭应沥干余水,否则,根霉繁殖速度减慢,糖化发酵力变差,酿窝浆液浑浊。
表3-1不同米种吸水率比较
浸渍吸水率%蒸煮、淋饭
吸水率%总吸水率%浸渍吸水率
占总吸水率%浸渍损失率%
糯米35~4055~6090~10035~452.7~6.0
粳米30~3580~85110~12025~322.1~2.5
早籼米20~25120~125140~15013~184左右
2.摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在洁净的竹簟或磨光的水泥地面上,依靠风吹使饭温降至所需温度。可
利用冷却后的饭温调节发酵罐内物料的混合温度,使之符合发酵要求。摊饭冷却,速度较慢,易
感染杂菌和出现淀粉老化现象,尤其是含直链淀粉多的籼米原料,不宜采用摊饭冷却,否则淀粉
老化严重,出酒率低。一般摊饭冷却温度为50~80℃。
其他原料的处理
以黍米、玉米生产黄酒,因原料性质与大米相差甚大,其处理的方法也截然不同。
(一)黍米
1.烫米黍米谷皮厚,颗粒小,吸水困难,胚乳难以糊化。必须采用烫米的方法,使谷皮软
化开裂,然后再浸渍,使水分向内部渗透,促进淀粉松散。烫米前,先用清水洗净黍米,沥干,再用
沸水烫米,并快速搅动,使米粒稍有软化,稍微裂开即可。如果烫米不足,煮糜时米粒易爆跳。
2.浸渍烫米时随着搅拌的散热,水温降至35~45℃,开始静止浸渍。冬季浸渍20~22
h,夏季12h,春秋两季为20h。
3.煮糜煮糜的目的是使黍米淀粉充分糊化而呈黏性,并产生焦黄色素和焦米香气,形成
黍米黄酒的特殊风格。煮糜时先在铁锅中放入黍米重量二倍的清水并煮沸,依次倒入浸好的黍
米,搅拌或翻铲使淀粉充分糊化;也可利用带搅拌设备的蒸煮锅,在0.196MPa表压蒸气下蒸煮
20min,闷糜5min,然后放糜散冷至60℃,再添加麦曲或麸曲,拌匀,堆积糖化。
(二)玉米
1.浸泡玉米淀粉结构细密坚固,不易糖化。应预先粉碎、脱胚、去皮、淘洗干净,选用30~
35粒玉米
恢复常温浸泡,中间换水数次。
2.蒸煮、冷却浸后的玉米髖,经冲洗沥干,进行蒸煮,并在圆汽后浇洒沸水或温水,促使玉
米淀粉颗粒膨胀,再继续蒸熟为止,然后用淋饭法冷却到拌曲下罐温度,进行糖化发酵。
3.炒米炒米的目的是形成玉米黄酒的色泽和焦香味。把玉米髖总量的13,投入到五倍
的沸水中,中火炒2h以上,待玉米髖已熟,外观呈褐色并有焦香时,将饭出锅摊凉,再与经蒸煮淋
饭冷却的玉米髖饭粒揉和,加曲,加酒母,入罐发酵。下罐的品温常在15~18℃。