【第一章】大家好，今天我给大家讲解缬方焱蜱一下陕西凉皮的制作方法和步骤，希望大家通过教材能够学习到正宗陕西轸馕惩濮凉皮的制作方法和经验。本人作为一个土生土长的陕西汉中人，又专业从事凉皮米皮行业多年，对陕西凉皮的文化和精髓有独特的认知和见解，在讲解之前首先给大家介绍一下陕西凉皮的区别和种类。陕西凉皮主要分为两种原材料，面粉凉皮和大米凉皮，陕西凉皮主要分为四大种类，汉中热面皮（热米皮）西安秦镇米皮，岐山擀面皮，安康蒸面皮。汉中和西安地区主要以大米凉皮为主，宝鸡岐山和安康主要以面粉凉皮为主，无论是大米凉皮还是面粉凉皮，在制作过程中都有千丝万缕的相同之处，大家都知道米皮的制作工具是蒸笼，凉皮的制作工具是罗罗。所以想做好陕西凉皮，不但要有标准的操作流程，而且再选用所有的工具和原材料也是非常关键的，掌握了技巧和窍门，加上你的勤学苦练，我想人人都可以做出最好的凉皮。下面我主要针对陕西的面粉凉皮做一下详细讲解
食材
高筋特精面粉10斤
自来水2250
食用碱15克
食用盐15克
锅1个
罗罗3个
大铁盆1个
色拉油1碗
竹签1根
油刷1个
方法/步骤
1、【面粉】:面粉分为，普通，低筋，淘篱跬翎中筋和高筋面粉，制作凉皮我们一般选用的是特精粉！以五得利面粉为例，4-6星都适合做凉皮，区别在于4星面粉制出来的皮子颜色暗一些，出浆率少一点，面筋多一点。鲂番黟谊6星面粉制出来的皮子白一点亮一点，面筋少一点，各有优势，不管选用哪种粉，工艺制作才是最关键的。
2、【和面比例】:10斤面粉，2250-2300克水，食用碱15克（各地区水的HP酸碱性值不同，面粉成分不同，比例也会稍有不同）但是制作凉皮的面要和硬一些，面团揉的越到位，制作出来的凉皮越好，按照比例活好面后，揉到面团成型，出现泡纹，附有弹性即可。
3、【醒面】:和好的面团醒15-20分钟最佳，用手扯面团时不易断，有弹力，泡眼变大变多为止。然后将面团放入盛好水的铁盆中泡3-5分钟开始洗面。（机器做同上方法一样）
4、【洗面浆】:洗面浆时一定要快，但是尽量不要将面团蹂散，这样洗的浆不尽干净没有面筋渣，而且面浆的粘度和浓度也是非常好的。洗完浆之后最好再用带纱网的罗罗把面浆过滤一遍，去掉洗浆过程中面浆里面残留的面渣
5、【面浆沉淀】:夏季3-4小时，春碌蜈锯则秋冬季7-8小时，沉淀面浆之前加入15克食用盐搅拌均匀。沉淀之后，倒掉面浆上面的黄水，一定要将上面的一层黄水处理干净，寄噢剪飕在加上适量的清水进行稀释，面浆浓度在15-16之间（上面已经说过，水的HP酸碱性值不同）参考我的数据后，面浆的浓度自己稍微把关一下。
6、【工具】一口锅65厘米—70厘米，三个罗罗，一大盆凉水，一碗色拉油备用，竹签子一根。
7、【制作】锅内水烧开，罗罗底部抹油，琏忿道硪舀一勺面浆倒入罗罗内摇摆均匀，将罗罗放入开水几秒钟稍微定型，迅速取出罗罗再次摇摆均匀，扣上锅盖大资纯餍垅火三分半钟，直到凉皮起大泡为止。出锅前锅内点少量的凉水（一个是补充锅内蒸发掉的水分，二是降一下温度利于下一步操作）将罗罗放入盛好的凉水盆里，降温同时，开始第二张操作，三个罗罗循环使用，依次类推。降温一分钟后取出罗罗用竹签划罗罗周圈后，两手揭起凉皮扣在案板上，凉皮上均匀的刷上一层油。按照以上方法多多练习，由生到熟，由慢至快。
8、【蒸煮面筋】洗完浆之后沉淀下来的就鋈守踬痊是面筋，将所有面筋揉到一起，放到装满冷水的大桶里浸泡30-60分钟捞出，沥干水分，加入适量的泡打粉揉拌均匀发酵10分钟，制作面筋有两种方法，可蒸可煮，我们采用鹚兢尖睁的是蒸煮（效果最好）将发酵好的面筋放到铁盆中用力按压定型，将铁盆放入开水锅中扣好锅盖开火蒸煮，一般30分钟就可熟透，关火之后焖捂5-10分钟即可捞出，出来的面筋很有立体感和层次感，有看相，切的时候也很方便，制作面筋方法很多，可蒸可煮也可放入蒸箱制作，希望大家脑洞大开，根据自己的设备情况而定，走取捷径。有不懂得地方随时可请教，我给你最好的建议和方法
9、【提示】在制作凉皮过程中，除了和面，洗浆，沉淀，操作等重要环节。温度控制更是最重要环节，不管是机器制皮还是人工制皮，密封一定要好，温度不得低于110度，做的凉皮要起大泡，熟透且劲道才能达到标准化