食用飒蛏擢墟油中最重要的营养素是脂肪酸,而脂肪酸的比例是否合理是食用油的营养核心。脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸,后者又包括单不饱和脂肪酸(如油酸)和多不饱和戬宠虾阴脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸)。
衡量油脂的营养价值有两个指数,一是不饱和脂肪酸的含量;二是必需脂肪酸的含量。含饱和脂肪酸过高的食物可以导致血浆胆固醇升高,相反摄入不饱和脂肪酸可以降低血浆胆固醇水平。
糖尿病患者多伴发高甘油三酯血症、低密度脂蛋白胆固醇升高与高密度脂蛋白胆固醇减少。为防止和延缓糖尿病患者的心血管并发症的发生,饱和脂肪酸的摄入要适量,宜提倡多用不饱和脂肪酸的食物,限制富含饱和脂肪酸的食物。
根据脂肪酸组成(见表),可以将食用油脂分为以下几类:饱和脂肪酸油脂,如猪油、牛油、羊油等动物油脂;单不饱和脂肪酸(油酸)油脂,如橄榄油、茶籽油、花生油、菜籽油等;多不饱和脂肪酸,如葵花籽油、大豆油、玉米油、红花籽油、芝麻油及亚麻油等,后者又可以进一步分为亚油酸型(如葵花籽油、大豆油、玉米油、红花籽油)和亚麻酸型(亚麻油、大豆油、茶籽油)。由此可见,没有哪一种食用油能够完全满足人类的营养需求,经常换着吃可以更好地保证自身的营养全面与身体健康。
在单一油种方面,大豆油的营养价值相对较高,特别是在脂肪酸组成方面比较全面,而且大豆油几乎是市场上价格最低的食用油,因此无疑很多购买力比较弱的人群反而吃到了营养价值比较全面的大豆油。
近年来,橄榄油的市场宣传力度较大,因此,很多经济条件较好的糖尿病患者开始向橄榄油蜂拥而至,极为追捧。但是正如前所述,橄榄油富含单不饱和脂肪酸,胆固醇含量很低,对预防糖尿病性心血管疾病很有好处,但是其多不饱和脂肪酸(亚油酸、α-亚麻酸)含量很低,特别是α-亚麻酸几乎没有。而亚油酸、α-亚麻酸为人类必需脂肪酸,长期单用缺乏亚油酸、α-亚麻酸的橄榄油显然对身体不利。
调和油是根据使用需要,将两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油。调和油一般选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等为主要原料,还可配有精炼过的玉米胚芽油、茶籽油、芝麻油、亚麻籽油、红花籽油、小麦胚芽油等特种油酯。目前市面上的食用调和油结合了中国人饮食的实际情况,能够使人体对脂肪酸的摄入量达到1∶1∶1的最佳比例,并且富含维生素,而且还保留了花生油、芝麻油等油种具有的特殊香味,炒菜时色香味俱佳。因此,从营养均衡的角度来看,调和油也是糖尿病患者合理用油的理想之选。