打发蛋白分3种状漤逗庞俄态，湿性、中性、干性，6-7分就是湿性发泡，8分以上就是干性发泡，湿性、中佣甲昭宠性、干性的状态是在打蛋白霜过程中发生渐变的，判定它们状态的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后观察蛋白在不同阶段的状态。
湿性：提起打蛋头，蛋白霜会垂下来呈一个长约10CM的尖，但是不会滴下来。
中性发泡：“偏湿”提起打蛋头，蛋白霜会呈现一个短一些的弯弯的尖，此时这个状态比较适合制作轻乳酪蛋糕。“偏干”提起打蛋头，蛋白糊的尖更短了，但还是会有微微的下垂，倒扣打蛋盆时蛋白霜不会流动。
干性发泡：提起打蛋头，此时蛋白霜有一个坚挺的尖，且不会弯下来，这个状态是制作戚风蛋糕的最佳状态，这个时候就是打至9分发了。
扩展资料：
日常生活中打发蛋白霜时，用打蛋器先中低速打至泡沫状，然后调节成中高速（如果一开始就高速，蛋清的结构会不坚挺导致最后打发不均匀），此时分次加入糖，再一边搅打一边观察状态，这样能够有效防止全程中高速打发导致蛋白组织过于粗糙、大气泡过多的问题。
蛋白打发时可以添加少量的柠檬汁、塔塔粉或者白醋，因为它们具有酸性的性质，所以有助于蛋白在打发时的稳定性，当然，如果蛋白很鲜美，也可以不用添加额外的稳定剂。
打发蛋白的容器必须要无油、无水、不然会出现不起泡、打很久依然松软甚至打发失败的情况，一定要用新鲜鸡蛋，一般冷藏鸡蛋的蛋白比室温鸡蛋更易打发。