自古以来,美食的出名就是因为有其独特的味道,而闻名天下的重庆火锅更是如此。火锅要好吃,味道是核心。好味道,源于底料的炒制。
方法/步骤
1、第一:炒豆瓣不能过火,一般是到105度,闻着香基本就没了。豆瓣先下后下的关系不是特别重要,重要的是温度要达到。
2、第二:火锅用的香料必须在辣椒收水发亮变色后下,花椒要在起锅前30分钟左右下,炒制好最最好能焖制,效果更好。
3、第三:炒辣椒有椒香味和糊香味两种,最好的椒香味就是少油干炒。也可以把辣椒分开炒制的,一部分猎谆承克出糊香,一部分出椒香,总之看看个人喜好。
4、第四:炒制底料是一个反复降温的过程,就是避免温度太高香味挥发。很多时候牛油的都是分批次下的,目的就是为了降温。