挂霜鋈守踬痊是在拔丝之前。
从理论上讲，挂霜的最佳温度为110℃至120℃，如果能将糖液在该温度时下入主料，那么挂霜的成功率就有把握。为防止糖浆中的鹈啷苔垦水分过快蒸发，蔗糖发生转化作用，锅下的火力应较熬制拔丝菜肴时偏小一些，这样既可以有利于糖浆保持洁白的色泽，还可防止糖浆糊边。
随着糖浆中的水分逐渐减少，这时需仔细观察糖溶液气泡的变化，也就是前面提到用“看”的方法来感觉汽泡由大到小、由少变多，并转变为细小均匀呈鱼眼状，且糖浆呈紧稠状态时，温度刚好为115℃至120℃。还可以用“听”的方法，就是把手勺扬起有“哗哗”的声音时投入原料，同时将锅端离火源，轻轻翻动挂浆的原料，使糖浆均匀的粘裹在其表面。
相关说明
挂霜适合于薯类植物和果仁类，如“挂霜芋头”和“翻砂花生”。制作挂霜菜的原料有的需要挂糊，有的不需要挂糊。挂糊以水粉糊和全蛋糊最为广泛，制糊时只能用手抓，而忌用手搅，一方面可以避免糊被搅打上劲，另一方面可将糊中的小颗粒抓开、抓匀。
糊的稠稀度应根据原料的特点及放置时间来决定：对于含水分较多或即刻下锅炸制使用的原料，糊应略稠一些；对于含水分较少或需要稍加放置再使用的原料，糊则应偏稀一些。并不是所有的挂霜菜的原料都必须要挂糊，干果类原料一般可不挂糊，可以直接入油锅炸制。因为挂霜菜有的挂糊，有的不挂糊，所用的油温也不尽相同，应根据原料性质灵活掌握火候。
对于不挂糊的干果原料，在炸制时需用三成热的油温中火浸炸，保证内外成熟一致，达到菜肴的质量要求。若油温过高，则易出现外焦而内生或色泽太深等现象。对于需要挂糊的原料，一般需要分两次炸制：第一次先以六成热的油温（原料初下锅时要用高油温，低了易脱糊），浸炸至八九成熟捞出，然后再以七成热的热油复炸，这样可使表皮更为酥脆，突出成菜的特点。