市场上有各种各样的丸子,牛肉丸、猪肉丸、鱼丸等等,那么在做这些肉丸之前最重要的就是如何做这些肉丸的肉末了。现在来看看肉丸肉末是怎么做的吧。
工具/原料
肥瘦肉,葱,姜,白胡椒粉,盐、料酒、蛋清、水
步骤/方法
1、肥瘦肉比例。按肥瘦,3:7或4:6来挑肉。
2、把肉切小块,挑出经膜。
3、剁肉末,越细腻越好。手工用刀剁出的肉末是最好的。
4、加入蛋清。只取蛋清,不用蛋黄,加蛋黄口感硬,但有时不想蛋黄浪费,还是会加整只鸡蛋,也不会硬的不能下咽。
5、加水。(可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水)可能有童鞋会觉得加了蛋清水貔藻疽,本已稀稀绸绸了,加水不是更稀,其实是让肉吸足水份,也不块吧吨翘是要加很多水,如用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多,肉静置时会有水渗出。可边搅拌边分几次加入。(此时白胡椒粉,盐、料酒进行调味)
6、搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用,要顺着缬方焱蜱一个方向搅拌上劲,让其组织性更紧密,更粘稠,一心向着一个方向转哈。为了增加肉丸口感,会加些马蹄等,在肉丸里加虾肉,味较鲜,也劲道。