、上等的辣椒是保证纯正口怿媪镏桃味的基础， 评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃，吃多了也不会特别上火，论及全中国的辣椒恐怕一天一夜也说不完惺绅寨瞀 四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地 但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建蒲田的辣椒王 不可思议吧 辣椒王原本并不昂贵，但因鸭脖子的流行火爆 辣椒王也从原来的4元每斤上涨到12元每斤 由于需求量巨大，而产量并没有增加多少， 便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面 例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王，则其辣椒成本24元 一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本 便使用一般的辣椒 一般的鸭脖子爱好者是无法区分好坏的 所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的 吃便宜的多了肯定对身体没有好处 当然，其原因还不只这一点 鸭脖子只所以好吃，秘绝全在汤料里，汤料只所以巨香，根本是因为上等的香料。 真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”)，至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减，但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。
食材
鸭脖子8
白芷28白扣8甘草25玉果10良姜28山奈15小茴香28八角28肉桂25香果8丁香8山楂10香叶20草果15千里香10香籽10陈皮20木香15毛桃10砂仁10植壳108
福建福田的辣椒王1kg四川成都的上等花椒0.20kg盐、味精0.5kg香叶...kg良姜...kg八角...kg肉桂...kg千里香...kg香籽...kg玉果...kg陈皮0.020木香0.015毛桃0.010砂仁0.010植壳0.010草扣0.010白芷0.028白扣0.008甘草0.025山奈0.015小茴香0.0288
方法/步骤
1、鸭之下脚料，偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，磕聆霖麸无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多眉鹆庞卯含蛋白质，低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体，无益于健康。同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得多，也香得多。 材料：辣椒、香料、及分割冷冻鸭掌。 解冻鸭掌(2kg)，用凉水浸泡。 先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g红米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬汤，共计时60分钟。 煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量。 不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌的汤料，开头的几锅都不是很香，一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了。 香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓，则须要减少用量，如果不够香，则须加大用量。 将老汤料煮沸，将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,大火煮10分钟，后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时，即可关火焖10钟。 起锅冷凉后即可吃到又香又辣的鸭掌了。 香料不分种类，均有践贵之分。就拿最普通的桂皮来讲，有肉桂、烟桂、大桂等等之分，具我所知，煮鸭脖用名贵的烟桂效果最好。 再比如花椒，就其价格来说就有好几十种，如果你觉得花椒不够香麻，你甚至可以用更贵的麻椒来代替。 白芷，性苦寒，去腥。所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。 良姜（不是生姜，也不是洋姜），味甜，去油腻。放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。
2、香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花，表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃，但卖香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的。
3、1.同时放 2.盖盖煮 3.花生油更香，色拉油也可 4.不放酒，但你可以试试 一共二十八种香料和中药材。