俗话说“秋风起，吃腊味”，秋天是吃腊味的最佳时节。每年农历立秋之后，秋高气爽的时鸷雄凰堆候，民间制作腊味季节到来了。将肉类以芪伪疴窄盐渍之，经风干或熏干制成。以前的条件有限，一般要等到北风起时，才能将腊味吹得更干爽。“秋风起，吃腊味”这句俗语，也承载着街坊对腊香四飘的美好回忆。秋天做腊肠怎么才不坏的方法很简单，秋天的时候气温逐渐降低，这有利于腊肉的保存，这时候做腊肉本身就不容易坏，还有一个原因就是做腊肉的过程中先要把肉用盐和其他调料腌制，腌制之后再把腊肉挂到太阳底下自然风干，这样腊肉可以保存很长的时间也不容易坏。
工具/原料
猪后腿肉10斤左右，猪小肠2-3斤
食盐100克，生抽100克，麦芽糖300克，高浓度白酒150克，生姜、葱、十三香，胡椒粉
漏斗，棉绳，剪刀
方法/步骤
1、首先制作腊肠的镟岁盎缴肠衣，在挑选猪小肠的时候，要挑选完整的，不可以挑选切碎的猪小肠，也不可以挑选有破损的掾茶谪轳猪小肠。猪小肠挑选好以后，先灌水冲洗一下，然后把猪小肠的里面翻出来，用食盐和面粉不停的搓揉3-4次，搓揉好以后用清水冲洗干净，再闻闻看有没有异味，等没有异味之后，再灌水把猪小肠翻回来，在猪小肠的肠口那里用手搓一下，使猪小肠的表皮和内层区分开来，然后把透明的那层表皮剥下来，透明层的皮破损了没关系，但要注意不能把内层皮弄破，在剥的时候内层上可能还会沾染一些油脂和筋，也要把这些油脂和筋去除掉，剥好之后，透明的那层皮可以丢掉，真正有用的就是内层，在灌了肉进去之后，就会把皮撑开，变成透明的。
2、将挑选好的猪肉绞成肉丁，然后将生姜研磨成末，与葱一起挤出姜葱水，加入到猪肉丁中，再加入食盐，生抽，麦芽糖，白酒，十三香，胡椒粉这些调料，加入的量则根据自己的口味来决定。肉丁腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染
3、把肠衣套在漏斗（没有的话矿泉水瓶子剪掉一半也可以代替）的下部，然后在漏斗的上部放肉，用筷子或手将肉挤到肠衣里，，灌满肉后，用棉绳在腊肠上绑紧。在灌肉的时候要注意用手搓一下，搓均匀，并且肉要灌满，不要留空气，每15-20厘米左右就用棉绳打一个结，直到最后灌完一条肠衣。在灌好的腊肠每一节上面扎几个小洞，这样在晒腊肠的时候，可以排出空气，不会因为热胀冷缩使肠衣破开，肉也会变得比较扎实。
4、把灌好的腊肠放在太阳底下暴晒两三天，晒好之后再挂到干燥通风的地方风干五到十天左右，等腊肠的颜色变成暗红色，开始收缩变小之后，就可以食用了。保持腊肠表面清洁不沾染灰尘，可以用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
