匙仁肉（也称匙皮）位第峥廖炅于脖子下方的部位，接近肋骨，因为连着脖子，筋肉结实，肉中间常穿插着细筋，脂肪含量较高，非常鲜嫩。属于肩胛里脊肉外层，日式烤肉中称为上级肩肉，英语称作Chuckfl锾攒揉敫ap。
扩展资料：
吊龙伴（也可作吊菱膀）
吊龙是牛脊背上一长条肉，吊龙伴即吊龙下面那一小部分的肉。因为带了些肥肉比吊龙更加香滑可口，但同样细嚼无渣。
脖仁（又称牛朴肉）
脖仁是牛的肩胛肉中最靠近头部的部位，因经常运动，肉质上佳。其样态脂肪油花雪花点般密密分布在肉中，入口柔嫩多油脂，鲜甜爽口有嚼头，脂肪含量在牛的前身肉中属较高，非常稀有。
匙柄
匙柄是指匙仁靠下的部位，即在肋骨之下，产量较匙仁稍大。匙柄切成大片，无论肥瘦，中间会有一条明显的肉筋纹路，像钥匙柄一样，入口柔软又超弹，极有拉伸感。
三花趾（也称脚趾肉、三花腱）
肉质酥脆，汁水甜鲜。这块肉位于上臂，称为前腿肌腱，位于肩胛骨里侧,有粗筋通过，西餐中这块称为topblade或者foreshank。切分要带筋切，对刀工要求也高肌理细致，切片纹理像树叶一般。五花趾（也称正五花、五花腱）
是后腿对应三花腱的部位，但更加稀少。筋比三花腱更多，纹路也更明显，口感也更为脆弹。
胸口朥（胸口油）
牛前胸肉部位的一块脂肪，属稀有部位，大而肥的牛才有。新鲜的胸口朥呈白色，较有嚼劲；冷冻后会发黄，口感较新鲜的更为爽脆。胸口朥在其他料理中少见使用。
嫩肉
嫩肉是位于臀腿部位的肉，产量较大，甜度高，一般会切的比较厚。
肥胼（双层肉）
薄切的牛腹部夹层肉，带着厚厚一层皮下脂肪。好的双层肉切面，可以看到厚厚一层脂肪和红肉的分层。西餐中对应Flank部位。要足够肥的牛，才能有漂亮的切面。
牛腩
嫩肉和肥胼之间的这一部分。
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