鸡肉和牛肉富含营养，蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。是大家经常食腩柽鬣盛用的肉制品，鸡肉蛋白质中富含全部必需氨基酸，其含量与蛋、乳中的氨基酸很相似，因此为优质的蛋白质来源。牛肉的食用也履袢穗蒇越来越普及。很多洋快餐店也将鸡肉和牛肉作为主要的原材料用于汉堡，炸鸡，牛排等。但是，最近媒体新闻报道，洋快餐店的鸡肉和牛肉的原材料，都已经变质了，还提供给消费者食用，直接影响到顾客的身体健康。在此，给大家分享一个通过测定挥发性盐基氮鉴别变质鸡肉和牛肉的方法，挥发性盐基氮是肌肉在贮存过程中由于细菌和肌肉自身酶的作用,使氨基酸分解产生的一些碱性易挥发的氨及胺类化合物。由于新鲜肉挥发性盐基氮含量很少,而变质肉挥发性盐基氮含量高。通过测定肉制品中的挥发性盐基氮的含量来判定其新鲜度。
工具/原料
鸡肉或猪肉
电子天平
半微量水蒸汽蒸馏
粉碎机
振荡机
容量瓶、锥形瓶等器皿
盐酸标准溶液
甲基红-乙醇指示剂
方法/步骤
1、对鸡肉样品进行去骨，取约200g鸡肉样品，用食品粉碎机进行样品粉碎制备。
2、采用电子天平称取粉碎后的鸡肉样品10g，于带塞锥形瓶中，加蒸馏水100mL，振荡摇匀30min后静置，过滤，上清液进行一下步分析。
3、蒸馏：准确移取10mL样品溶液注入半微量蒸馏装置中，用少量蒸馏水冲洗进样入口，塞好焯拜芪恨入口玻璃塞，再加入5mL氧姝耒匝揎化镁溶液（10g/L），小心提起玻璃塞使流入反应室，迅速盖塞，且在入口处加水防止漏气，蒸馏5min，停止。
4、滴定：吸收液立即用0.01mol/L盐酸标准液滴定，溶液终点为蓝紫色，同时进行试剂空白试验。
5、计算：X1=[(V1-V2)xCx14/(Mx5/100)]x100式倦虺赳式中：X1：样品挥发性盐基氮的含量，mg/100g；V1：滴定试样时所需盐酸标准溶液体积，mL；V2：滴定空白时所需盐酸标准溢钢沫昨溶液体积，mL；C：盐酸标准溶液浓度，mol/L；M：试样重量，g；14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]相当的氮的质量，mg。
6、限量：按照标准GB16869《鲜、冻禽产品》,其中规定“挥发性盐基佗而篓仡氮≤15mg/100g。因此对于新鲜鸡肉或牛肉样品，如果挥发性盐基氮含量超出限量指标，一定要禁止食用。