特点：拔丝的菜肴非常讲究，不仅制作的过程要精确掌握譬挝钣苈火候，连装盛的盘子也要预先加热，上菜则要跑步上菜，因为糖遇冷会很快凝固，拔丝就会失败。要诀：将糖溶迫性蒹熬制到大泡变小泡，小泡快消失之前，这时候糖液变成金黄的蜜色，就可以拔丝了。拔丝的动作一定要快，糖一旦冷却凝固就无法拔丝了。
菜式举例：拔丝山药
工具/原料
山药500g
绵白糖200g
油100g
水100g
步骤/方法
1、山药洗净去皮，切成滚刀块。
3、菜盘入微波炉稍稍加热，抹上油备用。
5、锅上烧水,水烧开后下入山药,煮5分钟至熟。
7、锅内放油烧至五成热，放入山药炸至金黄，捞出滤油备用。
9、将油倒入碗中，留少量余油滑锅后倒掉。
11、开火，放入糖和水不断搅拌，将火调小。
13、糖液由翻大泡变成翻小泡，颜色慢慢变成蜜色。
15、待小泡也快消失时，迅速将炸好的山药倒入锅中翻宅烀佑狻炒，让山药全部均匀地裹上糖液，关火。将山药装入抹油的盘中，用筷子翻动拔丝。
