锦绣鱼丝[:新创瓯菜,选用黑鱼脊背肉切成细丝,洧粽袄淖配红绿柿椒丝、黄蛋皮丝、棕色香菇丝等炒制而成。此菜色彩丰富似锦绣,鱼丝条不断、匀称,其味十分鲜美。
食材
黑鱼一条
香菇(干)15g
柿子椒50g
鸡蛋黄糕30g
鸡蛋清50g
淀粉(蚕豆)20g
葱适量
黄酒适量
姜适量
味精适量
胡椒酒适量
猪油75g
盐适量
方法/步骤
1、将黑鱼宰杀,洗净,片去皮,取净鱼肉切成9厘米长的丝
2、将鱼丝放在碗中,加入精盐、鸡蛋清、黄酒10克、湿淀粉20克(淀粉10克加水),搅拌上浆
3、柿子椒、水发香菇、蛋黄糕均切细丝
4、将精盐、黄酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、姜丝、白汤和湿淀粉20克(淀粉10克加水)放在碗中,调成芡汁
5、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,鱼加泥蛲责丝落锅划开,放入香菇丝、蛋黄糕丝和柿子椒丝,滑炒一下,倒入勺,沥去油
6、原炒锅留底油,下芡汁推至稠浓,倒入鱼丝及配料,轻轻翻炒均匀,装盘即成。
7、制作提示柿子椒选红、绿各一,增添菜肴色彩用温油磷挎菪闲划鱼丝,不要弄碎,保持鱼丝完整,是此菜成功的关键;因有过鱼丝划油过程,需准备熟猪油750克